Hur man lagar kalvfilébiff

Innehåll

Steg
Metod 1 av 4: Hur man väljer en filé
Metod 2 av 4: Trimma fett
Metod 3 av 4: Krympning
Metod 4 av 4: Matlagning
Tips
Varningar
Ytterligare artiklar

Kalvfilé är känd för sin milda smak och otroliga saftighet och är varje kocks dröm. Eftersom filén ligger under revbenen, under ryggraden, utnyttjas denna del av djurets kropp väldigt lite under sitt liv. Och det är därför köttet är så mört, vilket leder till ett så högt pris. Priset på bitarna varierar från $ 5 till $ 10 för 450 gram. Oavsett pris är detta kött, som också är relativt enkelt att förbereda, väl värt det, särskilt om du köpte det med rabatt. Kalvfilé kan vara en stor varm måltid för hela familjen till julmiddagen, och en filé är mer än tillräckligt för 10 personer.

Steg

Metod 1 av 4: Hur man väljer en filé

1 Tänk på att det är bättre att köpa en hel filé, eller en ganska stor bit. Indrefilet är ganska dyrt, så det är mycket mer lönsamt att köpa en stor bit. Dessutom lagras kött perfekt i frysen, så det du inte lagar direkt kan lagras där tills du bestämmer dig för att glädja dig själv igen.
- Försök att förvara kött i en frysstor vakuumpåse för perfekt färskhet. När du vill tina upp filén tar du bara bort köttet från frysen och låter det tina långsamt över natten i kylskåpet.
2 Bästa kvalitet och smak för kött märkt "toppklass" eller "bäst". En del av dessa etiketter är gjorda för att säkerställa produktens kvalitet och säkerhet, dels så att köparen vet vad han köper. Denna USDA -etikett är baserad på följande faktorer: marmorering (mängden fett inbäddad i muskeln), mognad och förekomst av ben. I allmänhet är det viktigaste att veta att köttet av bästa kvalitet kan fås från etiketterna "toppklass" och "det bästa".
- USDA -märkning rankas i följande ordning (från bästa till sämsta): Första klass, bästa, fina, standard, kommersiella, låga kvalitet, korvskärning, konservering. De tre senaste kategorierna syns sällan i detaljhandeln, eftersom de främst används vid återvinning.
3 Välj ditt snitt utifrån hur mycket du vill skära innan du lagar mat. Varje bit säljs skalad, oskalad, eller så är det en hel bit av filén med sidomuskler och skuren fett på utsidan. Var och en av dessa tar olika tid och ansträngning innan tillagning.
- Skalad filén säljs med skuren fett, men fröskiktet är på plats. Fröskiktet är en hård, vit bindväv som ofta finns på rött kött.
- En bit oskalad filén innehåller både fett och utsäde. Detta är den billigaste filén, men också den svåraste och mest tidskrävande att förbereda.
- En hel bit av filén säljs vanligtvis skalad, sidomuskelen närvarande, med fröskiktet borttaget. Eftersom slaktaren redan har gjort det mesta för kocken är dessa bitar oftast de dyraste av alla.

Metod 2 av 4: Trimma fett

1 Klipp bort överflödigt fett och utsäde från filén. Återigen, köp en färdig skiva med fett och fröskärning om du vill göra ditt liv lite enklare, eller om du aldrig har gjort det själv förut. Om du inte vet vad du gör kan den här processen vara ganska knepig.
- Skär helt enkelt i fett- eller fröskiktet på en filé. Lyft biten med din hand och börja klippa av mer och mer, fortsätt att lyfta lagret av fett och utsäde. Fortsätt tills du har tagit bort allt synligt fett och utsäde.
2 Hitta filmen som håller mitten av köttet (kallas även bindväv). Denna film är mycket fetare och hårdare än resten av filén. Skär av den och frys den till senare
3 Skär en ganska stor bit, även kallad en chateaubriand, från huvudkroppen. Slå in och spara till senare. Chateaubriand är en stor köttbit som kan användas i en mängd olika rätter.
4 För enkel hantering (efter eget gottfinnande), skär filén i hälften med en kockskniv. Detta bör göras om du aldrig har lagat filé innan, eller om du lagar mat för ett litet antal personer. En hel kalvfilé väger cirka 2,72 kg, vilket är mer än tillräckligt för 10 personer.
- Lägg åt hälften av filén i frysen eller kylen för senare tillagning. Mörfilé kan förvaras perfekt i kylen eller frysen; du behöver bara långsamt tina köttet i kylskåpet.

Metod 3 av 4: Krympning

1 Förbered först en lång bit slaktgarn. Slaktgarn fungerar bäst för att dra åt filén, även om bomullssnören (som för drakar) kommer att klara sig bra också.
2 Lägg garnet under steken och linda in köttet.
3 Knyt en slaktare. Ta repets båda ändar och säkra knuten med en dubbel slinga. Dra åt repet, vrid sedan ändarna och knyt en enkel knut.
- Se till att du lämnar tillräckligt med rep när du knyter slaktarens knut. I slutet av åtdragningsprocessen behöver du en liten mängd rep i båda ändarna.
4 Gör en stor slinga med händerna från det återstående repet. Vik bara repet runt armen och vrid handleden. Du borde få en enkel loop.
5 Vira öglan runt urskärningen och dra åt ungefär en tum från den föregående öglan. Dra åt knapphålet genom att dra i den fria änden medan du håller knapphålsknuten med den andra handen. Se till att gångjärnsknapparna är relativt raka.
6 Gör en slinga till och dra åt med samma metod, separera en slinga från den andra en tum från varandra. Fortsätt processen tills du når slutet av arbetet.
7 Vänd på filén när du har dragit av hela toppen.
8 Börja köra repet under och sedan över varje slinga i motsatt riktning. För repen under slangen, sedan kontanter, sedan under igen, och så vidare, dra steken i en rak linje.
9 Fortsätt tills du har bundit varje slinga.
10 Avsluta med en slaktknut ovanpå filén. Ta repets båda ändar, gör en dubbelknut och slutför processen med en vanlig knut. Din stekbit är förbandad

Metod 4 av 4: Matlagning

1 Salta din filén rikligt, minst 40 minuter eller en timme före tillagning. Saltning gör att all fukt från köttet kommer upp till ytan; Det är därför du inte kan salta direkt innan du lagar mat, om du inte vill laga torrt kött. Du kommer inte att ha detta problem om du tillsätter salt till köttet i förväg:
- Salt kommer att sippra in i en köttbit om du har saltat det i förväg. Detta är en osmotisk process (uttorkning). Den osmotiska processen tar ganska lång tid, så du måste salta i förväg.
2 Låt filén nå rumstemperatur. Om du precis har köpt en filé, lägg den på en sval plats i ditt kök. Kylt kött tar vanligtvis 3-60 minuter för att nå rumstemperatur. Dessa kött tar vanligtvis mindre tid att laga mat och är lättare att laga eftersom utsidan inte torkar ut medan insidan tillagas.
3 Krydda köttet med örter och kryddor efter eget val precis innan tillagning. Det räcker med att säga att ju enklare din kombination av örter och kryddor är, desto bättre. Här är några kombinationer du kan prova:
- Hackad vitlök, färsk timjan, färsk rosmarin, svartpeppar.
- Koriander, timjan, kummin, kryddnejlika och muskotnöt.
- Currypulver, torr senap, varm peppar, vitlök.
4 Förvärm ugnen till 218 ° C.
5 Medan ugnen förvärms, placera en stor långhanterad stekpanna över medelvärme på spisen. Häll lite vegetabilisk olja i en förvärmd stekpanna och vänta tills oljan börjar röka.
6 Bryn en köttbit på varje sida i cirka 4 minuter. Du behöver inte laga filén, du vill bara att den ska ha en fin brun färg och en behaglig doft. Ta bort biten ur formen så snart du är klar.
7 Lägg skivan i en kastrull och sätt in en mattermometer i köttet. Spetsen på termometern ska vara djupt inne i köttet.
8 Stek filén i en förvärmd ugn tills temperaturen är 51,1 ° C. Processen bör ta lite mindre än en timme, beroende på tjockleken på filén. Vid denna temperatur får du en medelstark filé med blod. Om du föredrar att ditt kött är mindre eller mer genomstekt, här är några vägledande temperaturer:
- 48,8 ° C = halvbakat kött
- 54,4 ° C = biff med blod
- 60 ° C = medel sällsynt kött
- 65,5 ° C = grillat kött
- 71,1 ° C = bra gjort kött
9 Ta ut köttet från ugnen och låt det vila i 15 minuter innan det skärs. Köttet fortsätter att tillagas även efter att det har tagits bort från ugnen. Men, viktigast av allt, filén, som står lite innan den skärs, blir mycket mer saftig.
- Köttets muskler kommer att dra ihop sig när det tillagas. Detta kommer att rikta alla juicer till mitten av bettet. Om du skär i portioner omedelbart efter att köttet tagits ur ugnen kommer alla juicer att komma ut på samma ställe. Om du låter köttet stå ett tag slappnar musklerna av och saften kommer att fördelas jämnt över hela stycket. För att njuta av en saftigare filé, låt köttet vila i minst 10 minuter.
10 Smaklig måltid.

Tips

Torkning med en pappershandduk hjälper köttet att laga mer jämnt.
När du knyter en bit, se till att repet håller köttet stadigt. Ett rep som är för hårt eller för löst kommer att störa matlagningen
15 minuter innan den första biten är kokad, ta bort den andra från kylskåpet. Följ samma procedurer med det som med det första stycket. Du kan laga den här filén tills kärntemperaturen når 65,55 ° C för en mer brunad mitt.