Hur man gör en traditionell konsomme

Innehåll

Ingredienser
Steg
Metod 1 av 4: Steg 1: Gör buljongen
Metod 2 av 4: Steg 2: Rening av buljongen
Metod 3 av 4: Steg 3: Isfiltrering
Metod 4 av 4 :: Steg 4: Servera konsumén
Tips
Varningar
Vad behöver du

Consomé soppa är en raffinerad buljong med en mängd olika smaker och stilar. Få människor förbereder consommé soppor idag, eftersom beredningen av denna maträtt kräver mycket tålamod och lätt viker för de moderna frestelserna att öppna en plåtburk eller påse med bekvämlighetsmat.

Men med ett nytt intresse för matlagning är consommé tillbaka på modet. Lyckligtvis är isfiltrering snabb att hantera denna gammaldags delikatess, och du kommer att upptäcka att konserverna smakar långt från den riktiga maten du nu kan göra hemma.

Ingredienser

Portioner: Detta är en traditionell konsumé som är förberedd för fyra personer från grunden

1 liter klar buljong. Vanligtvis används fet kyckling eller nötkött
1 stor morot, lök och ett paket selleri, hacka allt
2 pepparkorn och 1 kryddnejlika
2 tomater, skal och frö, hacka
Tillbehör efter önskemål: Skär grönsaker som morötter, lök, svamp, zucchini och kålrot i snygga strimlor (ca 50 g per portion), persilja eller andra örtblad, särskilt små örter; skär brödet i snygga bitar och stek osv.

Steg

1 Observera att den här artikeln fokuserar på sätt att få din konsument att fungera snabbare. Till exempel steg som täcker både sjudande eller tryckkokare och isfiltrering för att göra denna oändliga maträtt mindre komplicerad
2 Var medveten om att många kockar strävar efter att göra soppan så tydlig som möjligt. Det finns olika komplexa metoder för att uppnå detta mål, där du vid vissa punkter måste ta risker. Att göra soppan kristallklar är en klassisk, utsökt och mycket imponerande maträtt värd att göra för upplevelsen.

Metod 1 av 4: Steg 1: Gör buljongen

1 Bestäm om du vill göra din egen buljong om du inte använder en som redan är kokt. Enligt detta recept kan det beredas på 1 eller 2 dagar och hemma. Nästa steg är relaterat till receptet, som förklarar hur du gör din egen buljong från grunden.
- Om du använder förkokt kvalitetsbuljong från en tetra-pack eller burk, hoppa över nästa steg och gå till steg 8, som talar om att värma buljongen. Men detta kommer inte alltid att göra det lika transparent och läckert som en hemlagad konsumé, såvida du naturligtvis inte hittar ett paket med en kvalitetskonsum. Alla som är utbildade i matlagning kommer alltid att kunna se skillnaden mellan förkokt buljong och tetra-pak, så var mycket selektiv i vilken du använder.

Gör skaldjursbuljong, kycklingbuljong eller ljusbrun nötköttsbuljong enligt ditt recept, eller leta efter ett annat recept. När du gör nötköttsbuljong, be din slaktare att avsätta ben med några brosk och köpa ytterligare 500 gram trumstickkött (per liter) för att göra buljongen. Du kan köpa båda köttsorterna till ett lågt pris från slaktaren. Rosta fatet med köttfärs tillsammans med benen enligt receptet, eftersom det kommer att ge rikedom och smak. Ju längre du kokar buljongen, desto mer fukt kommer att avdunsta från den och lämnar en rikare soppa. Nackdelen med att smaksätta soppan är att smaken ofta går förlorad med ånga, medan kryddor och örter lämnar en bitter eller obehaglig smak. Rika buljonger som har tillagats över tiden har traditionellt serverats med rika smaksatta sidrätter för att förstärka smaken, men detta var en tråkig operation som inte alltid fungerade bra. Lättare buljonger som tar mindre tid att laga mat tenderar att ha en mer sofistikerad smak. De var också mer välsmakande i en förfinad eller subtil smakprocess. Tidigare, som idag, tog buljongen mindre tid att laga mat, men med tillägg av mer grillat trumstickkött för en mer koncentrerad smak. Örterna du använder till tillbehörsbuketten bör innehålla persilja, lagerblad och timjan (om du inte redan har förberett en). Lägg till ytterligare grönsaker (inga garneringar som tillval), kryddor och tomater i den varma buljongen och låt sitta (som att göra te) i 1 timme. Håll buljongen varm men låt den inte koka upp. Långsam tillagning på låg värme är ett bra sätt att spara tid och ansträngning. Det är viktigt att consomméen inte kokar, håll den under kokpunkten, helst runt 80 ͦC. Tryckkokare är inte idealiska för att göra en traditionell consommé eftersom de kokar snabbt och gör grönsaker till en slät gröt. Du kan dock spara mycket tid och gå till isfiltreringsmetoden nedan och få en anständig produkt.Temperatursprayen är ett mycket användbart verktyg när du lagar mat i en vanlig ugn. Andra alternativ som du kan använda för att byta ut sprutan eller kopiera dess åtgärder inkluderar: 1. Placera grytan på wokstödringen, 2. Använd ett ångbad (ångbåt) eller ångbad och låt ingredienserna sänkas. Detta är en ganska gammaldags metod, men det är här namnet "stark buljong" kommer ifrån.

1 Rör buljongen så lite som möjligt när du lagar mat på spisen eller när du lagar långsamt. Omrörning hjälper till att mätta doften, men kan göra det grumligt. Om du helt kunde undvika omrörning skulle detta göra följande steg enklare eftersom det låter mer sediment sedimentera och inte störa buljongen.

Men om du vill störa, använd vispen bara i vätska, utan att bryta eller störa ingredienserna i buljongen. Koka inte den för att vara så klar som möjligt.

Metod 2 av 4: Steg 2: Rening av buljongen

Låt buljongen svalna ELLER gå till den iskalla alternativa metoden som beskrivs nedan. Att lägga buljong i kylskåpet är också ett bra sätt att kyla det, men se till att det inte interagerar med andra livsmedel i kylskåpet som också behöver kylning, och buljongen bör hållas borta från dem. Låt buljongen svalna och sedimentera samtidigt tills ytan är klar. Om du inte krossade sedimentet i pannan genom att röra, bör det inte ta lång tid. När det blir rumstemperatur eller kallt, häll försiktigt den klara vätskan i en kanna eller ren kastrull utan att störa sedimentet. Frys tills allt fett har förvandlats till hårda klumpar. Skynda dig inte att starta filtreringssteget; det blir lättare om du gör detta i omgångar, så att den traditionella buljongen kan bosätta sig ytterligare. Ta bort så mycket fett som möjligt. Om möjligt, ta bort allt fett i en tallrik om du har tur, eftersom detta kommer att göra uppgiften enklare än att slösa tid på att ta upp det. Det är lämpligt att ta bort så mycket fett som möjligt så att du får en ren smak när du smakar soppan. Buljongen kan också förvandlas till en svag gelé (på grund av de gelatinösa proteinerna i kött och ben). Allt kan förberedas i förväg, en dag tidigare, och buljongen kan tillagas försiktigt i bakgrunden när du lagar annan mat. Att använda en långkokare ger en större bekvämlighetsfaktor; om det görs korrekt får du en klar, rik färg. Om inte, kommer det fortfarande att smaka fantastiskt, men du kan fortfarande använda isfiltreringsmetoden.

Metod 3 av 4: Steg 3: Isfiltrering

1 Häll ditt lager i en frysförvaringsbehållare eller en isbitar med ett fint lock. Försök att behålla buljongpartiklarna i grytan, men detta är inget problem om de kommer in i disken - de kommer fortfarande att frysa till fast tillstånd.

Syftet med locket är att se till att smaken fryser med buljongen och vet att det inte kommer att absorbera smakerna från andra närliggande livsmedel (t.ex. glass).
2 Lägg i en perforerad plåt, platt durkslag, galler eller annan dräneringsform som har en platt bas med gasväv eller ren kökshandduk / kökshandduk, fint vävd. Helst ska redskapet där du fryser buljongen passa i en sil eller perforerad platt bricka. Lägg sedan detta fack i en annan maträtt med dränering i botten.

Disken under silen eller brickan ska vara tillräckligt bred och djup för att samla all vätska utan att läcka.

Ta bort ditt buljongisblock från skålen det var i och lägg det på en platt dräneringsbricka eller sil.Täck med plastfolie och lägg åt sidan - gärna i kylen över natten om du har tid. Låt blocket smälta och buljongen rensas upp och lämnar is och små partiklar som skulle grumla det i tyget. För en rikare buljong, använd en högre portion vit is (de stora iskristallerna som smälter längst) i stället för att låta dem späda med buljongen. Vit is har en svag doft; denna metod är ganska modern, men gör vätskan utmärkt klar. Du kanske redan har provat detta vetenskapliga trick om du någonsin har ätit frusen gelé / popsicles på en pinne och sugit ut den söta sirapen när den smälter och lämnat en smaklös is. Du kan också upprepa denna process för att få mer och mer koncentrerad sirap. Du kan frysa dem i kuber för långtidsförvaring för att lägga till en kopp varmt vatten för ett snabbt och gott mellanmål, eller för någon som är sjuk och inte kan äta fast mat. Du kan också använda gelatin för att hålla ihop buljongen genom att lösa upp den i en stor skål med varmt vatten.

1 Värm buljongen försiktigt för att servera. Denna metod kräver faktiskt inte mycket ansträngning - låt den bara smälta, purister tycker att den rikare traditionella konsumenten är den bästa produkten.

Metod 4 av 4 :: Steg 4: Servera konsumén

1 Värm försiktigt buljongen för att servera (koka inte) och smaka av med krydda. Det är flytande, men du kan behöva tillsätta lite salt, tillsats av hackad peppar gör det grumligt, så pepparkorn tillsattes tidigare. Lägg upp dina rätter innan servering. Hacka grönsakerna så försiktigt som möjligt, eller använd maskinen för att göra detta, koka dem sedan, fräs dem eller ånga dem försiktigt tills de är mjuka.

Förkokta buljonger tenderar att krydda innan de säljs och kommer att behöva krydda lite, även om lite krydda och citron kan vara fördelaktigt.

Det finns ett brett utbud av rätter att servera konsumtioner på, till exempel korta kirsch -aperitifglas, champagne eller brandy -bägare för mer formell elegans, eller skarpa vita tallrikar för att släppa igenom ljuset för en traditionell touch. Måltiderna bör värmas upp före användning och tillbehör bör läggas till i sista minuten innan du njuter av ditt arbete.

Du kan också servera den fryst som gelé i varmare väder med gelatin eller agar. Garneringar ska sänkas ned i fruset vatten tills de är fräscha och / eller en liten mängd färska, skivade salladsgrönsaker (t.ex. körvel, mynta, gräslök eller andra mjuka blad) eller citronklyftor.
2färdig>

Tips

Om man tittar på hur man gör buljongen är soppreceptet ganska enkelt, det tar bara lite tid att laga det, så det är bäst att förbereda det i förväg, i bakgrunden. Din ångest kan göra soppan svårare för dig än den faktiskt är.
En bagatell: För att göra soppan så tydlig som möjligt går vissa traditionella recept längre genom att använda tjockvispad äggvita och lägga till buljongen för att filtrera bort fler partiklar. Proteinerna drivs in i kall buljong, som sedan värms upp. När proteinet kokas "fångar" det upp ytterligare partiklar och lyfter dem till ytan, från vilket det lyfts bort och kastas. Om du vill göra detta, använd 3 äggvitor per liter och låt äggen sjuda i minst 10 minuter (kokar inte igen), ta sedan ut och sila buljongen. Fördelen är en renare buljong, men tänk dig förlusten av smak som äggen kommer att ta in och äggsmaken de lämnar efter sig.

Varningar

Koka inte buljongen! Under inga omständigheter! Det enklaste sättet är att använda en temperaturspray eller den minsta brännaren / brännaren på låg värme.