Innehåll

• Metod 2 av 2: Vått saltat kött
• Tips
• Varningar

1 Bestäm vilken typ av kött du vill använda. Skinka anses vara ett populärt pickle -val, men du kan också använda något som nötkött och viltkött med mera. Med en bra köttbit kan du verkligen inte gå fel, men första gången du saltade kanske du vill välja en mjukare bit som fläskmage eller fläskrygg.

• För det mesta, använd kött från vilken muskelgrupp som helst i dess anatomiska tillstånd. Fläskrygg och mage, nötkött eller brisket, lamm, ben och till och med ankbröst är populära sorter för härdning.

2 Klipp bort överflödigt fett, senor eller kött efter behov. Berätta för säljaren att du vill göra Kapikola rökt kött. Du kan köpa en benfri fläskaxel och sedan klippa av fläskaxelns överkant genom att dela köttet i två. Övre delen av axelbladet kan till exempel användas för korv och botten för torrt kött.

3 För stora köttbitar är det lämpligt att hugga köttet med kryddnejlika för att bättre absorbera saltet. Du behöver inte hugga köttet innan du torkar gallret, men för enstaka bitar, stora snitt eller snitt, som fläskmage, som ofta är täckt av ett fett lager, hjälper piercing salt- och nitritblandningen att tränga djupare in i köttet, öka saltningens effektivitet och effektivitet.

4 Bestäm om du vill använda en färdig picklingblandning eller göra din egen. Torrsaltning drar ut saften ur köttet och förstärker dess smak, men detta utesluter fortfarande inte möjligheten till botulism och sporrspirning. Natriumnitrit används ofta i kombination med salt för att bekämpa botulism för betning, såsom "pickle salt", "Instacure # 1" och "pink salt". Botulism är en farlig sjukdom med förlamning och andningsproblem som orsakas av bakterien Clostridium botulinum.

• Kontrollera tillverkarens instruktioner för hur du blandar konserveringssalt med vanligt salt. Vanligtvis är detta förhållande 10:90 rosa salt till vanligt salt.
• Om du verkligen är intresserad av ingredienserna i konserveringsmedlet för köttplockning kan det vara bättre att tillsätta natriumnitrit efter eget val. (Se nästa steg). I de flesta fall av betning är det dock lättare att använda ett förblandat konserveringssalt. I det här fallet behöver du inte tvivla på förhållandet mellan salt och natriumnitrit i blandningen.
• Varför är rosa saltrosa? Tillverkare av rosa salt färgar det speciellt för kockar så att de inte blandar ihop konserveringssalt med vanligt salt. Detta beror på att natriumnitrit är giftigt i stora mängder. Att av misstag lägga till rosa salt i kycklingsoppa istället för till exempel vanligt salt kan vara ett stort bakslag. Rosa färg ensam påverkar inte den slutliga färgen på ryckig, till skillnad från natriumnitrit.

5 Användningsförhållande 2: 1000 natriumnitrit till salt om du gör ditt eget konserveringsmedel. Om du vill göra din egen ryck, var noga med att observera förhållandet natriumnitrit till salt. För varje 2 g natriumnitrit finns det till exempel 1000 gram salt.Ett annat sätt att beräkna är att ta saltets totala vikt, multiplicera det med 0,002 och använd så mycket natriumnitrit för din blandning.

6 Blanda dina kryddor med salt. Kryddor ger en rik smak till smaken av saltat kött. Även om du inte ska bli för riven och strö köttet oerhört, kommer en bra kryddblandning att förbättra smaken och lägga till olika smaker till ryckiga. Mala dina kryddor i en liten kryddkvarn och tillsätt salt till dem för att skapa en saltblandning. Här är några förslag på val av kryddor:

• Svarta pepparkorn. Svart, grön eller vitpeppar är avgörande för de flesta kryddblandningar. Det är inte för ingenting som peppar kallas "kryddmästaren".
• Socker. Lite Demerara -socker ger det saltade köttet en karamellsmak.
• Koriander och senapsfrön. Lägg till rökt smak till köttet.
• Anis. Silkeslen och något söt, ihållande doft. Lite nötig.
• Fänkålsfrön. Ger salt salt kött en behaglig grön eller örtartad smak.
• Citrusskal. Ger köttet en lätt, behaglig syrlig ton som tränger in i köttets feta lager.

7 Gnid hela snittet för hand med salt- och kryddblandningen. Täck brickan med pergament och strö botten generöst med salt och kryddblandning. Lägg köttet ovanpå det resulterande lagret av konserveringsmedel (smörsidan uppåt om det är möjligt) och belägg köttet med resten av blandningen för en jämn beläggning. Om du vill kan du täcka köttet med ytterligare en bit pergament ovanpå, lägg sedan en annan bricka ovanpå och tillsätt till sist ett par tegelstenar eller annat tungt föremål för att trycka ner köttet.

• I detta skede Inte använd metallbrickor utan pergament. Metallen reagerar med salt och natriumnitrit. Om du använder en metallbricka för betning, ställ alltid upp en bit pergament.
• Om du har en rund köttbit och vill ha den (mer eller mindre) rund behöver du inte trycka ner den. Saltet absorberas naturligt i köttet. Pressning rekommenderas mer för att salta fläskmage, som du sedan kommer att rulla till en rulle.

8 Kyl köttet i kylen i 7-10 dagar. Ge ett tillräckligt starkt luftflöde och lämna åtminstone en liten del av köttet utsatt. Efter 7-10 dagar dras det mesta av fukten ut av saltet.

9 Efter 7-10 dagar, ta bort köttet från kylskåpet och tvätta av all salt / kryddblandning. Tvätta av så mycket salt / kryddblandning som möjligt under kallt vatten och låt det hänga torrt. Ta en pappershandduk för att vara på den säkra sidan och torka bort eventuell överflödig fukt innan du går vidare till nästa steg.

10 Varva in köttet (valfritt). De flesta typer av ryck behöver inte rullas, men vissa gör det. Om du till exempel lagar fläsk och försöker göra en pancetta, börja med en rektangulär fläskbit och rulla ihop den långa änden mycket tätt. Ju tätare rullen, desto mindre utrymme finns kvar för mögel eller andra bakterier.

• Om du är curling ryckig, är det bäst att arbeta med en kvadratisk form, eller till och med vanligtvis en rektangel. Skär köttet i alla fyra sidorna tills du har en fin rektangel. Lägg åt soppan och separera de feta venerna.

11 Vira köttet tätt i ostduk. Om du försiktigt slår in köttet i ostduk skyddas det mot fukt som byggs upp på köttets yttre hud och håller det torrt när det mognar. Vik ostduken över båda sidorna av köttet, ett gäng ostduk i båda ändarna och knyt ändarna till knutar. Skapa om möjligt en andra knut högst upp på ostduken som du kan bända fast din krok i.

12 Bind köttet så att det håller formen när det mognar (valfritt). Särskilt när det gäller en rullad köttbit, kommer inslagning att hjälpa köttet att hålla sig hårt och behålla sin form. Använd en slaktgarn och linda in varenda centimeter kött tills du har packat in hela stycket. Använd sax för att ta bort lösa bitar av rep.

13 Markera köttet och häng det på en sval, mörk plats i två veckor till två månader. Kylning är perfekt när det är kallt och mörkt. Detta bör vara en plats där det inte kommer att få mycket ljus, och temperaturen kommer inte att överstiga 21 grader Celsius.

14 Tjäna. När du har tagit bort förpackningen och ostduken skär du den ryckiga i tunna skivor och njut. Förvara alla ryck som du inte använder i kylskåpet.

Metod 2 av 2: Vått saltat kött

1. 1 Välj rätt köttbit. Våtsaltning passar utmärkt till både skinka och andra recept. Till exempel, försök att våtsalta din julskinka och avsluta sedan med att laga den i ett rökhus för otrolig smak.
2. 2 Blanda din saltlake. Förbered en enkel pickle och tillsätt sedan nitrit i saltet - det är allt som krävs för att blöta härdat kött. Prova detta grundläggande pickle recept, eller experimentera med nitrit saltlösning, som smakar annorlunda. Koka upp 4,5 liter vatten, tillsätt följande ingredienser och låt sedan saltlaken svalna helt:
   • 2 dl farinsocker
   • 1,5 dl kosher salt
   • 1/2 dl betningskryddor
   • 8 tsk rosa salt (ska inte förväxlas med natriumnitrit)
3. 3 Lägg köttet i en picklingpåse. Det är mycket viktigt att lägga stora köttbitar i picklingpåsar, till exempel julskinka. Mindre köttbitar kan helt enkelt viks i fryspåsar, men se till att de är tillräckligt stora för köttet och pickle. För större köttdelar, lägg först den öppnade påsen i en stor skål eller behållare, häll sedan saltlake i den. Tillsätt 2-4,5 L isvatten för att späda ut den koncentrerade saltlösningen. Rör om ordentligt innan tätning.
4. 4 Förvara kött i saltlake i kylskåpet i en dag per kilo kött. Om din köttbit till exempel väger 2,5 kg, håll den i saltlake i cirka två och en halv dag. Vänd om möjligt köttet var 24: e timme. Saltet är vanligtvis koncentrerat i det nedre lagret av saltlake och genom att vrida köttet låter du saltlaken absorberas jämnt.
   • Byt pickle efter 7 dagar efter betningsprocessen så att köttet inte förstörs.
5. 5 Skölj den ryckiga noggrant i färskt kallt vatten för att bli av med saltkristallerna på köttets yta.
6. 6 Lägg köttet på ett galler så att det är glasartat och låt det sitta i 24 timmar på ett väl ventilerat område och ställ sedan i kylen i upp till 30 dagar.
7. 7 Rök köttet. Kött som skinka, efter våtsaltning och efterföljande rökning, blir otroligt gott. Rök ditt kött efter våtsaltning i ett rökhus och servera vid speciella tillfällen.

Tips

• Du kan röka kött utan att salta, men i detta fall måste det bearbetas vid en temperatur på minst 71 grader Celsius av säkerhetsskäl.

Varningar

• Nitrater och nitriter är farliga om de används i stora mängder. Det finns FDA -riktlinjer för nitrit i delar per miljon. De flesta recept ger en exakt indikation på den dos du behöver. Och det viktigaste rådet - lägg inte till mer än det som anges där.