Hur man gör sojasås

Video: Hobby-VLOG:#52/Maria Trolle/what I color

Innehåll

Ingredienser
Steg
Del 1 av 2: Förbered basen för sojasåsen
Del 2 av 2: Förrätt och pastörisera såsen
Vad behöver du

Sojasås är en av de mest populära dressingarna i världen. Den har använts för att krydda rätter i över 2000 år. Det tar lång tid att tillaga sojasås, dessutom är lukten inte den trevligaste, men resultatet är en utsökt sojasås med en djup doft, som stolt kan serveras för familj och vänner!

Ingredienser

För att göra 4 liter sojasås

4 koppar (800 g) soja
4 koppar (480 g) vetemjöl
Jäst koji
4 liter vatten
3 och en halv kopp (1 kg) salt

Steg

Del 1 av 2: Förbered basen för sojasåsen

1 Skölj och ta bort 4 koppar (800 g) sojabönor. Sojabönor (eller edamame) kan köpas i mataffären, även om du kan behöva besöka en butik som specialiserat sig på asiatisk mat.
- Innan du blöter sojan, var noga med att ta bort alla skal från den.
- Om du stöter på både sojabönor (mogna bönor) och edamame (omogna och mjukare bönor) i butiken, köp sojabönor.
- För att skölja sojabönorna, överför dem till ett durkslag och skölj under rinnande kallt vatten. Ta bort alla bönor som är skrynkliga eller konstigt färgade.
2 Blötlägg sojabönorna över natten. Överför sojabönorna till en stor kastrull och tillsätt sedan tillräckligt med vatten för att täcka sojabönorna helt. Detta kommer att ta cirka 4,7 liter vatten. Töm grytan och tillsätt färskt vatten.
3 Koka sojabönorna på medelvärme i 4-5 timmar. Den kokta sojan kan lätt krossas med fingrarna.
- Om du vill tillaga bönorna snabbare, koka dem i en tryckkokare. Lägg bönorna i en tryckkokare, tillsätt ca 1 kopp (240 ml) vatten och täck över. Sätt tryckkokaren på hög värme och skruva sedan ner den när tryckkokaren visslar. Koka sojabönorna i cirka 20 minuter.
4 Gör en sojapasta. Gör sojapuré med en matberedare, baksidan av en sked eller en potatiskvarn.
5 Tillsätt 4 koppar (480 g) vetemjöl till sojapurén. Purén ska få en pastaaktig konsistens. Knåda tills den är jämn.
6 Tillsätt kojijäst i blandningen och rör om väl. De fördelaktiga svamparna Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) och Aspergillus gul (lat. Aspergillus flavus). Traditionellt lämnades sojablandningen att jäsa i en vecka. Men mögelsporer, eller koji -jäst, kan köpas online och i vissa specialaffärer.
- Läs paketets anvisningar för att ta reda på hur mycket koji som ska läggas till, eftersom varje jästtillverkare anger en annan mängd.
- Om sojan fortfarande var varm när du tillsatte mjölet, kyla blandningen till ungefär kroppstemperatur innan du lägger till kojin.
7 Överför koji -blandningen till en plåt som är cirka 7,5 cm djup. Kojin måste ligga kvar i brickan under jäsningen. Bred ut blandningen så att den inte är mer än 5 cm tjock.
8 Använd fingrarna för att sticka spår i blandningen för att öka exponeringen för luft. Tryck med fingrarna för att göra långa fördjupningar i blandningen. De ska vara ca 5 cm djupa och 5–7,5 cm från varandra.
9 Lägg blandningen på en varm och fuktig plats i två dagar. Detta gör att bakterier kan växa. Du kommer att se Aspergillus växa i blandningen. Det kommer att vara ljus eller mörkgrön i färgen.
- Efter två dagar, fortsätt till jäsning i saltlösning.
- Välj en plats där ingen kommer att röra kojin under jäsningen. Den perfekta platsen är köket (om du kan hantera lukten, naturligtvis). Lägg brickan i köksskåpet eller kylskåpet.

Del 2 av 2: Förrätt och pastörisera såsen

1 Lös upp 3,5 koppar salt (1 kg) i 4 liter vatten. Tillsätt salt i vatten och rör om tills det är helt upplöst. Denna saltlösning kommer att förhindra tillväxt av oönskade bakterier under koji -kulturen.
2 Blanda koji med saltlösning för att göra moromi. Lägg kojin i en stor burk med ett tätt lock. Burkens volym måste vara minst 8 liter, så att det finns tillräckligt med utrymme för omrörning av blandningen. Häll saltlaken över kojin och rör om med en lång sked. Den tjocka kojipastan löses inte upp i saltlake, men sojabönorna och Aspergillus börjar sippra i vattnet.
3 Täck moromi och rör om en gång om dagen under den första veckan. Placera moromi på en varm, konstant temperatur och rör om den varje dag med en lång sked.
- Det kommer att bli en stark lukt från kojin under jäsningen, så håll den stängd hela tiden och öppna den bara under omrörning.
4 Rör om moromi en gång i veckan under de kommande 6-12 månaderna. Doften visas exakt under jäsningen. Sojasås måste jäsa i minst 6 månader. Om du vill göra smaken mer intensiv, öka denna period till 1 år.
5 Sila blandningen när jäsningen är klar. När smaken är stark nog, sila blandningen. Lägg de fasta ämnena i en matlagningspress eller ostduk för att pressa ut all vätska.
- Kassera eventuellt återstående fast ämne när det är klart.
SPECIALISTENS RÅD
Vanna tran

Erfaren kock Vanna Tran är hemmakock. Hon började laga mat redan i sin unga ålder med sin mamma. Har organiserat evenemang och middagar i San Francisco Bay Area i över 5 år.
Vanna tran
Erfaren kock
Erfaren kock Vanna Tran säger följande: ”Som med alla jäsningsprocesser kommer resultatet att vara starkt beroende av ett antal miljöförhållanden. Till exempel, om det är kallt ute, bör blandningen jäsa längre. Om du undrar hur jäsningen går, pressa ut lite av blandningen och pastörisera för att smaka den! "
6 Pastörisera sojasåsen genom att värma den till 79 ° C. Värm sojasåsen över medelvärme, använd sedan en termometer för att hålla denna temperatur i 20 minuter. När du har pressat ut all blandning, häll vätskan i en kastrull och använd en konditortermometer för att övervaka dess temperatur. Korrekt pastörisering säkerställer att inga skadliga bakterier finns i sojasåsen.
7 Häll sojasåsen i en flaska och servera. Häll den pastöriserade sojasåsen i en behållare med tätt lock och ställ i kylen. Det är lämpligt att hälla sojasås i något litet för att göra det lättare att använda.
- I en lufttät behållare kan pastöriserad sojasås förvaras i upp till 3 år och i 1-2 år om behållaren redan har öppnats.