Innehåll

• Del 2 av 2: Rökning
• Tips
• Varningar

1 Förbered marinaden. Även om det är möjligt att gnugga skinkan med salt, blöts den i de flesta fall i en marinad. Istället för att gnugga köttet med salt och natriumnitrit, sänks det i saltlösning i ungefär en vecka. Således tränger vätskan in i köttet och behåller dess saftighet. Natriumnitritsalt används för att förhindra att skadliga bakterier utvecklas och för att ge köttet en lätt rosa nyans. För att förbereda marinaden behöver du:

• 2 dl farinsocker
• 1 och 1/2 koppar kosher salt
• 1/2 dl kryddor
• 8 teskedar rosa salt (får inte förväxlas med natriumnitrit). Rosa salt är en blandning av salt och natriumnitrit. Det är färgat rosa för att inte förväxlas med vanligt bordsalt. Om du häller 8 teskedar natriumnitrit i lösningen istället för rosa salt kan resultatet bli ohälsosamt. Rör om ingredienserna i 4,5 liter vatten, låt lösningen koka upp och svalna.

2 Lägg köttet i en picklingpåse. Att använda en picklingpåse kommer att förenkla processen avsevärt. Din skinka passar lätt in i påsen, den stängda marinaden blir ren och rengöringstiden efter saltning är minimal. Om du inte har en påse kan du använda en ren (renhet är särskilt viktigt!) Behållare för att kyla vattnet, eller bara en behållare som passar hela köttbiten.

• Om du använder en behållare eller behållare för marinering, se till att pastörisera den med kokande vatten i förväg. Även lätt kontaminering kan förstöra smaken på den färdiga produkten.
• Använd en kylvattenbehållare i stället för en picklingpåse och tryck ner köttet med ett tungt, rent föremål. Sedan kommer hela stycket att sänkas ner i marinaden.

3 Häll den kylda marinaden i påsen. Se till att du tillsätter alla kryddor du behöver. Tillsätt 1/2 till 1 liter kallt vatten i påsen för att späda ut den koncentrerade saltlösningen och täck skinkan helt med vätska. Rör om marinaden ordentligt med en lång träsked.

4 Lägg den marinerade skinkan på en sval plats i 1 dag för varje 2 kg kött. Ett kylskåp är bäst för detta, och en sval källare eller källare kommer också att göra. Till exempel kommer en 6,8 kg skinkbit att behöva marineras i cirka sju och en halv dag.

• Ta skinkan regelbundet ur kylskåpet och strö över marinaden. För att göra detta, använd en betningsspruta. Denna procedur bör inte utföras mer än en eller två gånger. Punkteringar görs på flera ställen till ett djup som är tillräckligt för att marinaden ska tränga in i alla delar av köttet.
• När du fyller köttet, ta lite tid att göra en grundlig inspektion. Köttet ska inte lukta obehagligt och marinaden ska inte vara skummig.

5 Vid slutet av den nödvändiga marineringstiden, skölj skinkan med kallt vatten. Detta kommer att bli av med salt som kan kristallisera på ytan.

6 Lägg skinkan på en sil och låt rinna av i 24 timmar. Torka sedan köttet med en pappershandduk. Skinkan kan stå i kyl i upp till en månad tills den är kokt.

• När du förvarar skinka i kylskåpet ska du tänka på köttets förmåga att ta upp lukt. Jag antar att du inte vill att din julskinka ska lukta som överbliven risotto.

Del 2 av 2: Rökning

Rökt skinka är utsökt. Plocka upp små doftande kvistar och flis till rökeriet, gärna ett äppelträd. Förbered glasyren efter eget val. Den vanliga senap och honung (eller senap och farinsocker) frostning i den sista rökfasen kommer att göra en underbar omvandling med skinkan.

1. 1 Förbered glasyren. Täcker skinkan med sockerglasyr kommer att ge extra smak och neutralisera röklukten. Korrekt beredning av glasyren är avgörande. Det som är bra med att använda söt glasyr för rökt kött är att det kompenserar den salta smaken efter betning. Ett av glasyrrecepten du kanske vill använda:
   • Blanda i en kastrull över medelvärme
     • 1 kopp honung
     • 1/4 kopp hela senapsfrön
     • 1/4 kopp packat mörkt brunt socker
     • 4 msk osaltat smör (1/2 pack)
   • Rör om i ca 3 till 4 minuter tills smöret har smält och ingredienserna är helt upplösta. Glasyren är nu klar att använda!
2. 2 Förvärm rökaren till en stabil temperatur på 121 ° C. Medan rökaren värmer upp, använd en skarp kökskniv för att forma köttet till en diamantform. Om formen på den färdiga skinkan inte spelar någon stor roll för dig kan du hoppa över denna procedur.
3. 3 Rök skinkan vid 121 ° C de första två timmarna. Börja långsamt. Lägg skinkan i rökaren med fettsidan uppåt. Täck över och rök i 2 timmar på svag värme.
4. 4 Efter två timmar, öka temperaturen till 163 ° C. Fortsätt röka, noga övervaka temperaturen med en termometer.
5. 5 Under den sista timmen med rökning, krydda skinkan med en generös mängd frosting var 15: e minut. Du måste glasera köttet fyra gånger under den senaste timmen. Du kan börja hälla glasyren på köttet tidigare, men i det här fallet kan en del av glasyren helt enkelt brinna ut. Om det inte spelar någon roll för dig att vissa delar av din skinka kommer att vara mörka, fortsätt!
6. 6 Ta bort skinkan från rökeriet när innertemperaturen i bitens djupaste del är 74 ° C. Den totala röktiden är 5 till 6 timmar, beroende på skinkans storlek.
7. 7 Servera direkt till din stol eller butik. Rökt skinka kan förvaras i 6 månader och längre om vakuumförseglas korrekt. Njut av!

Tips

• Prova att blanda flis från olika träslag för en mängd olika smaker.

Varningar

• Mögel kan ofta hittas på skinka. De flesta former är ofarliga, men vissa kan släppa ut toxiner. Mögel bildas under långvarig marinering och torkning, eftersom varken den stora mängden salt eller den låga temperaturen hindrar den från att synas. Släng inte denna skinka; skölj den med varmt vatten och skrubba formen med en stel grönsaksborste.