Innehåll

• Ingredienser
• Att gå
• Metod 1 av 2: Gör basen för sojasås
• Metod 2 av 2: Jäsa och pasteurisera såsen
• Förnödenheter

Sojasås eller sojasås är en av de mest använda kryddorna i världen. Sojasås har använts i över 2000 år för att smaka rätter, både under tillagningen och vid bordet. Att göra din egen sojasås är en mycket tidskrävande process. Dessutom måste du kunna tolerera lukten som släpps ut under jäsning. Men slutresultatet är en utsökt, komplex kryddning som du kommer att vara stolt över att servera till din familj och vänner!

Ingredienser

För att tillverka 3,5 till 4 liter sojasås

• 800 gram sojabönor
• 500 gram vitt mjöl
• Koji-hakstarter eller baskoje eller KojiKoji
• 4 till 5 liter vatten
• 950 gram salt

Att gå

Metod 1 av 2: Gör basen för sojasås

1. Tvätta och sortera 800 gram sojabönor. Du kan få sojabönor (eller edamame, aka gröna sojabönor) på de flesta stora stormarknader, men du kan behöva gå till en butik som specialiserat sig på asiatiska produkter.
   • Om sojabönorna fortfarande finns i skalet, skala bönorna innan du dränker dem.
   • Om du har valet av både torra sojabönor och edamam i butiken, gå till de torra bönorna.
   • För att tvätta, lägg sojabönorna i ett durkslag och skölj under kallt rinnande vatten. Ta ut missfärgade eller skrynkliga bönor.
2. Låt sojabönorna suga över natten. Lägg sojabönorna i en stor kastrull och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka bönorna. Du bör behöva mellan fyra och fem liter vatten för det. Töm sojabönorna och tillsätt rent vatten i pannan.
3. Koka sojabönorna på medium värme i fyra till fem timmar. Avsikten är att du enkelt kan purera bönorna med fingrarna efter tillagningen.
   • Om du vill kan du också använda en tryckkokare för att laga bönorna snabbare. Placera bönorna i tryckkokaren, tillsätt cirka 250 ml vatten och stäng locket. Sätt tryckkokaren på hög värme och sänk värmen så snart tryckkokaren börjar vissla. Koka sojabönorna i cirka 20 minuter.
4. Purera sojabönorna till en pasta. Purej sojabönorna med en matberedare, med baksidan av en sked eller med en purémasher till en jämn pasta.
5. Blanda 500 gram vetemjöl med sojapasta. Du bör nu ha en degig substans. Knåda mjölet och bönapastaen väl.
6. Tillsätt koji-starter i sojablandningen och blanda igen. Sojasås får sin typiska smak tack vare två typer av svampar: Aspergillus oryzae och Aspergillus flavus. Tidigare skapades jäsningssvamparna genom att låta sojablandningen sitta i en vecka. Idag kan svampsporerna som kallas koji-starter köpas färdiga att äta via Internet i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker eller i vissa hälsokostaffärer.
   • För att avgöra hur mycket koji-starter som ska läggas till, läs bruksanvisningen på förpackningen. Kvantiteten kan variera per märke.
   • Om sojabönorna fortfarande var varma när du blandade dem med mjölet, låt blandningen svalna till rumstemperatur innan du tillsätter förrätten.
7. Överför koji-blandningen till en behållare som är cirka 3 tum djup. Du ska jäsa bönablandningen med koji-starter i behållaren. Sprid blandningen i ett lager som inte är mer än 5 cm tjockt.
8. Gör spår i blandningen med fingrarna för att förstora ytan. Skjut in långa kanaler i koji-blandningen med fingrarna. Spåren bör vara ca 5 cm djupa och vara placerade mellan 5 och 8 cm. De ska likna spåren du gör för att plantera frön i trädgården.
9. Låt koji-blandningen vila på en varm, fuktig plats i två dagar. På detta sätt har kulturerna möjlighet att utvecklas. Avsikten är att du kan se Aspergillus-svampen växa på sojablandningen. Svampen ska vara ljus till mörkgrön.
   • Efter de två vilodagarna fortsätter du att jäsa blandningen i vatten med salt eller saltlösning.
   • Välj en plats där koji kan jäsa ostörd. Om du inte stör dig av lukten är köket perfekt för det; placera t.ex. behållaren i ett köksskåp eller ovanpå kylskåpet.

Metod 2 av 2: Jäsa och pasteurisera såsen

1. Lös upp 900 gram salt i 4 liter vatten. Häll saltet i vattnet och rör om tills det är helt upplöst. Detta saltvatten (saltlake) säkerställer att inga oönskade bakterier eller svampar växer i kojiblandningen under jäsning.
2. Blanda koji-blandningen i saltlake för att skapa det som kallas moromi. Placera koji-blandningen i en stor kruka med ett tätt lock. Krukan ska ha en kapacitet på mellan sju och åtta liter, så du har utrymme att röra blandningen. Häll din saltlösning över kojiblandningen och rör om den med en lång sked. Den tjocka kojipastaen löses inte upp i saltlake, men soja och Aspergillus kommer långsamt att suga in i vattnet.
3. Täck moromi och rör om blandningen en gång om dagen under den första veckan. Placera moromi på en plats med en varm, stabil temperatur och rör om blandningen en gång om dagen med en långsked.
   • Under jäsning kommer koji sannolikt att producera en ganska stark lukt, så håll blandningen väl täckt före och efter omrörning.
4. Rör om moromi en gång i veckan de närmaste sex till tolv månaderna. Smakerna utvecklas först under jäsning. Du bör låta sojasås jäsa i minst sex månader, men för en ännu fylligare smak bör du vänta ett år.
5. Sila blandningen när den är jäst. Så fort du känner att smakerna har utvecklats tillräckligt, sikta moromi-blandningen. Sopa fastämnena i en press eller bit ostduk för att se till att du kan pressa ut all vätska.
   • Kasta massan som finns kvar i pressen eller trasan.
   EXPERTTIPS

   Pastörisera sojasås genom att värma upp den till 80 ℃. Värm sojasås på medelhög värme och använd sedan en termometer för att se till att blandningen förblir vid denna temperatur i 20 minuter. Lägg vätskan kvar efter att ha silats i en kastrull och använd en sockertermometer för att hålla ett öga på temperaturen. Bra pastörisering säkerställer att inga skadliga bakterier eller svampar växer i sojasås så att den håller längre.

6. Överför sojasås till en flaska och servera när du vill. Häll pastöriserad sojasås i en burk eller flaska med ett tätt passande lock och kyl. Om du vill kan du hälla lite av din sojasås i en mindre burk eller flaska för enklare servering.
   • När du är klar kan du förvara sojasås i en hermetiskt tillsluten flaska eller burk i upp till 3 år. En gång öppen kommer sojasås att hålla i ytterligare ett till två år.

Förnödenheter

• Sikt
• Kom för att suga sojabönorna
• Lång sked för omrörning
• Stor panna
• Press eller ostduk
• 7,5 cm djup behållare
• 7,5-8 liters burk med tätt passande lock
• Sockertermometer
• Flaska