Innehåll

• Ingredienser
• Hollandaisesås med tre äggulor
• Hollandaisesås med fem äggulor
• Hollandaisesås med två äggulor
• Kryddig hollandaisesås från mixern
• Att gå
• Metod 1 av 4: Hollandaisesås med 3 äggulor
• Metod 2 av 4: Hollandaisesås med fem äggulor
• Metod 3 av 4: Hollandaisesås med två äggulor
• Metod 4 av 4: Kryddig Hollandaisesås från mixern
• Tips
• Varningar
• Förnödenheter
• Metod 1
• Metod 2
• Metod 3
• Metod 4

Delikat och raffinerad hollandaisesås är ett måste i gourmetmat. Ingredienserna måste vara färska och av hög kvalitet. Denna sås serveras bäst omedelbart, men du kan förvara den i ett vattenbad (au bain-marie) i högst 20 minuter efter beredningen. Att separera äggen är viktigt här.

Ingredienser

Hollandaisesås med tre äggulor

• 200 g smör, mycket kallt
• 3 äggulor, extra färska
• 1 matsked iskallt vatten
• Salt och vitpeppar efter smak
• 1 msk citronsaft, färskpressad, massa borttagen

Hollandaisesås med fem äggulor

• 5 msk. vatten
• Nypa salt och malet peppar
• 500 g smör
• 5 äggulor
• 1 msk citronsaft

Hollandaisesås med två äggulor

• 2 äggulor
• 1 matsked vatten
• 1 till 2 teskedar citronsaft
• 100 g osaltat smör
• Salt och nymalt svartpeppar

Kryddig hollandaisesås från mixern

• 3 äggulor
• 1 msk citronsaft
• 1/2 tesked salt
• 1/8 tesked cayennepeppar
• 10 msk osaltat smör (om det är salt, tillsätt inte extra salt)

Att gå

Metod 1 av 4: Hollandaisesås med 3 äggulor

1. Skär smöret i små bitar med en skarp kniv.
2. Vispa äggulorna med en matsked vatten i en tung kastrull.
3. Värm kastrullen i en bain-marie på låg värme.
4. Tillsätt smörbitarna gradvis utan att sluta röra tills såsen är väl blandad.
5. Tillsätt salt och peppar efter smak.
6. Tillsätt citronsaft medan du tillsätter resterande smör.
7. När såsen har en jämn och krämig konsistens tar du bort såsen från värmen.
8. Tjäna. Hollandaisesås passar bra med pocherad fisk, ägg och ångade grönsaker.

Metod 2 av 4: Hollandaisesås med fem äggulor

1. Tillsätt 4 matskedar vatten i pannan. Tillsätt salt och nymalt peppar.
2. Värm kastrullen i en bain-marie. Vattnet i bain-marie ska vara varmt men inte koka.
3. Smält smöret i en separat kastrull. Låt det inte bli varmt, smälta bara försiktigt.
4. Bryt upp äggen och separera äggulorna i en skål. Du kan använda proteinerna till något annat. Vispa äggulorna tillsammans och tillsätt 1 matsked vatten. Tillsätt äggulorna i pannan med uppvärmt vatten och örter.
5. Vispa ingredienserna medan pannan värms upp i en dubbelpanna. Fortsätt tills äggulorna har konsistensen av tung grädde.
6. Häll långsamt i det smälta smöret, rör om hela tiden. När smöret är helt tillsatt, tillsätt 2 matskedar vatten droppe för droppe.
7. Smaka på såsen. Krydda efter smak. När du är nöjd med smaken, tillsätt citronsaften och rör om den snabbt.
8. Lägg vid behov såsen i en skål. Om så önskas kan såsen siktas. Servera varm.

Metod 3 av 4: Hollandaisesås med två äggulor

1. Förbered au bain-marie-pannan. Tillsätt vatten och låt det simma långsamt.
2. Lägg äggulorna i den övre delen av dubbelpannan. Tillsätt också vattnet och en tesked citronsaft.
3. Rör ihop äggulorna och andra ingredienser. Vispa tills de tjocknar något.
4. Tillsätt ungefär en tesked smör i äggblandningen åt gången. Slå bra efter varje gång du tillsätter. När du gör detta kommer Hollandaisesås att tjockna och bli smidig.
5. Tillsätt resterande citronsaft. Tillsätt salt och peppar efter smak.
6. Lägg såsen i en skål, om så önskas. Servera varm.

Metod 4 av 4: Kryddig Hollandaisesås från mixern

1. Lägg smöret i en liten kastrull med tjock botten. Smält smöret på låg värme, men låt det inte bli för varmt eller koka.
2. Lägg äggulorna, citronsaften, saltet och cayennepeppar i mixern.
3. Blanda det hela på medelhög till medelhastighet. När färgen börjar bli ljusare är den klar (cirka 20 till 30 sekunder).
4. Byt till den lägsta inställningen på mixern. Tillsätt smöret gradvis medan du kör mixern på lägsta hastighet. Låt blandningen smälta lite längre efter att allt smör har tillsatts.
5. Stäng av mixern. Gör ett smakprov. Du kan justera mängden citron eller salt efter smak. Om det är för tjockt, tillsätt lite vatten men inte för mycket. Om du lägger till något, blanda mycket kort för att blanda ytterligare ingredienser.
6. Lägg såsen i en skål eller håll den varm tills du är redo att använda såsen. Servera varm.

Tips

• Hollandaisesås passar bra med parmesan fransk toast.
• Ät det med grönsaker, till exempel tidig sparris.
• Använd äggvitorna istället för äggulorna som en variation. Använd samma mängd, så använd till exempel två proteiner som i metod 3.
• Hollandaisesås kan hällas direkt över maten innan den serveras.
• Om så önskas, byt ut citronsaften med sötare apelsinjuice utan massa.
• Tillsätt 75 ml grädde i metod 3 för en rikare sås.

Varningar

• Att öka de föreslagna mängderna komplicerar detta recept. Håll det litet och förbered dig snabbt om du har många gäster att äta.
• Denna sås är rik och är endast avsedd för speciella tillfällen.

Förnödenheter

Metod 1

• Kraftig panna
• Vispa
• Matsked
• Gravy boat (eller en kanna / annan skål)

Metod 2

• Kraftig panna
• Au bain-marie pan
• Matsked
• Vispa
• Skala

Metod 3

• Au bain-marie pan
• Vispa
• Tesked
• Skala

Metod 4

• Kraftig panna för smältning av smöret
• Blandare
• Skala